Základné vývary

Vývar je odstredená tekutina, ktorá vznikne po tom, čo sa vo vode uvarí hydina, mäso, ryby, zelenina s koreninami.

Tvorí základ mnohých ďalších polievok a omáčok.

Domáci vývar je v porovnaní s bujónom jemnejší, aromatickejší a menej slaný.

Dá sa zamraziť, takže ho môžeme mať stále poruke.

Kurací vývar

Kurací vývar je bledý a číry.Klasický vývar sa pripravuje zo surových kuracích kostí a drobkov, prípradne z kostí a zo zvyškov kuracieho mäsa.Profesionálny kuchári najskôr blanšírujú kosti, aby ich zbavili prebytočného tuku.

Hnedý vývar

Pripravujeme z hovädzích alebo z teľacích kostí.

Má výraznú chuť a intenzívnu farbu, lebo pred varením kosti opečieme.

Tým sa skaramelizuje vonkajšia časť kostí a dodá vývaru správnu farbu.

Touto technikou sa dá zbaviť prebytočného tuku.

Ak chceme pripraviť bledší vývar opekanie vynecháme.

Rybací vývar

Na prípravu jemného rybacieho vývaru používame ryby s bielym mäsom, ako sú morský vlk, kambala platesa, alebo treska.Môžete použiť aj bledoružové ryby ako napríklad losos.

Nepoužívame mastné ryby ako je makrela alebo kapor.

Vývar varíme len 20 minút, pretože pri dlhšom varení zhorkne.

Kocky vývaru

Veľké množstvo vývaru sa dá zamraziť a použiť neskôr. V mrazničke vydrží až 6 mesiacov. Po vychladnutí a odstránení prebytočného tuku vývar znovu privedieme do varu a necháme odpariť (zredukujeme ho) väčšinu tekutiny. Počkáme potom kým vývar vychladne , a koncentrovaný vývar prelejeme do nádoby na ľad a vložíme na 4 hodiny do mrazničky.

Keď vývar zamrazený , jednotlivé kocky opatrne preložíme do plastového vrecka. Vrecko uzavrieme a odložíme do mrazničky.

Ak potrebujete väčšie kusy vývaru môžete na zmrazovanie použiť napríklad formu na muffiny, alebo formy na čokoládu..

Či dokonca zmraziť vývar v plastových vreckách..

Rýchle odstránenie tuku z vývaru

Kuchári používajú túto metódu aby sa zbavili prebytočného tuku z horúceho vývaru.

Je to rýchlejšie než čakať , kým vývar vychladne, a potom odobrať tuk..

Keď je vývar horúci , tuk odstránime pomocou dvojitej vrstvy papierovej utierky namočenej v miske z vývarom, alebo priamo v hrnci.

Môžete taktiež vývar precediť cez sitko na ktorom je položená papierová utierka, preložte ju však dvakrát aby sa tekutinou nepremočila.

Papier absorbuje tuk mimoriadne rýchlo..