Prečo robiť zásmažku? prečo treba múku osmažiť…

K receptom na jedlá alebo omáčky, sa ako zahusťovadlo používa múka, často sa ľudia pýtajú prečo múku predsmažiť a či je vôbec možné sa zaobísť bez tohto kroku jednoduchým premiešaním múky s vodou.

ČO TO JE?

Roux (zásmažka alebo tiež zápražka)  je pšeničná múka (prevažne hladká) vyprážaná na tuku. Používa sa ako zahusťovadlo do dusených jedál, omáčok a polievok.

PREČO TO TREBA ROBIŤ?

Opražená múka zvyšuje svoje zahusťovacie vlastnosti vďaka tomu, že tepelné spracovanie inhibuje aktivitu konkrétneho enzýmu. Jedlo,v ktorom použijete zásmažku, nikdy nebude mať špecifickú príchuť surovej múky. Opečenie dáva múke bohatšiu a príjemnejšiu chuť. Čím dlhšie pražíme, tým je farba tmavšia a chuť bohatšia. Keď sa pražená múka zmieša s tekutinou, vytvára oveľa menšie hrudky ako surová múka. A pri dobrom osmažení sa hrudky vôbec netvoria.

MÚKA

Roux môžeme pripraviť z akejkoľvek pšeničnej múky. Je však potrebné zvážiť nasledujúci bod: čím nižší je obsah bielkovín (a teda vyšší obsah škrobu), tým vyššia je schopnosť múky zahusťovať.

Jednoducho povedané, hladká múka zhustí viac ako múka hrubá.

Existuje tiež niečo ako univerzálna múka – patrí sem takmer všetka výberová múka.

TUK

Najlepšou možnosťou na výrobu zásmažky masť. Možné sú ale aj iné možnosti – obyčajné maslo (ale s obsahom tuku najmenej 80%), rastlinné oleje (rafinované a nerafinované), bravčový a hovädzí tuk.

TECHNOLÓGIA

Vezmeme múku a tuk v pomere 3 ku 2.

To znamená, že na 30 g múky (polievková lyžica ) potrebujete 20 g tuku. Na miernom ohni rozohrejeme v kastróle tuk, pridáme za stáleho miešania múku. Smažíme a stále miešame, aby sa múka nespálila, do požadovaného stavu:

Biela zásmažka – ledva začína tmavnúť. Hotové takmer okamžite po prehriatí múky. Používa sa do bielych omáčok, ako je bešamel, a do iných jedál, kde je nevyhnutný najsvetlejší odtieň omáčky alebo šťavy.

Svetlá zásmažka má zlatistú farbu s mierne orieškovou arómou. Smažíme o niečo dlhšie ako zásmažku bielu.

Najvýraznejším príkladom použitia svetlej zmásmažky je Velouté alebo tiež zamatová omáčka.

Tmavá zásmažka (nezamieňať so spálenou múkou) má hnedú farbu a silne orieškovú vôňu. Používa sa do hnedých omáčok (napr. Espagnol) a jedál, kde je požadovaná tmavá farba. Čím je zásmažka tmavšia, tým slabšie má vlastnosti zahusťovania a silnejšiu arómu.

Uvádzam približný pomer troch typov zásmažky na rovnaké množstvo kvapaliny s rovnakým zahusťovacím účinkom:

Biela – 100 g na 1 liter,

Svetlá – 125 g na 1 liter,

Tmavá – 250 g na 1 liter.

Hotová zásmažka by mala byť jednotnej konzistencie, bez hrudiek. Vizuálne správne  vyzerá ako mokrý hladký morský piesok – je mokrý, ale nie aby sa oddeľoval tuk.

Ak v tomto procese zistíte, že s konzistenciou nie je niečo v poriadku, opravte ju pridaním ďalšej múky alebo tuku.

Ak je zásmažka zreteľne spálená, vyhoďte ju , pretože už stratila svoju zahusťovaciu moc.

Zásmažka môže byť použitá okamžite alebo ju dáme do nádoby, necháme ju vychladnúť a použijeme ju neskôr.

Čo s tým robiť?

Po zasmažení sa  zmieša s tekutinou (voda, vývar, mlieko atď.).

Ako to urobiť správne:

Plameň pod panvicou s osmaženou múkou pri nalievaní kvapaliny by nemal byť príliš silný, inak sa zvyšuje riziko tvorby hrudiek.

Nalievaná tekutina by nemala byť príliš studená – lebo múka môže tuhnúť a opäť má nerovnomernú konzistenciu. Nalejte tekutinu opatrne, lebo Mastnota z horúcej panvice môže vystreknúť a spôsobiť popáleniny.

Zahusťovacie vlastnosti zásmažky sa prejavia  vtedy, keď teplota kvapaliny, s ktorou sa zmieša, dosiahne 93 stupňov – teda bezprostredne pred varom.