reklama:

Kysnuté cesto – ako na to?

reklama:
reklama:
Kysnuté cesto

Kysnuté cesto je tu od nepamäti.

Pre niektoré gazdinky je to maličkosť a pre iné zas nočná mora alebo veľká neznáma..

Možno sa vám zdá že urobiť dobré a chutné kysnuté cesto je obtiažne,

ale  verte mi, že je to jedna z najjednoduchejších vecí v kuchyni..

Kysnuté

Treba len dodržiavať pár zásad a cesto sa určite podarí.

Zásady vychádzajú z dlhoročných skúseností , 

zozbieraných od špecialistov .

Nieje potrebné byť dobrým pekárom, 

aby ste upiekli výborný chlieb , koláč alebo rožok..

Block of fresh yeast in its wrapper

Droždie..

Samozrejme najlepšie je čerstvé,nielen to v kockách ,ale aj sušené..

Čerstvosťou sa rozumie doba spotreby, nie konzistencia.

Kvalitné môže byť droždie aj sušené,alebo instantné.

ktoré samozrejme musí byť v limite trvanlivosti.

Čerstvé droždie vám bezproblémov nakysne ,

ale je ho treba ku kysnutiu povzbudiť.

Vytvoríme si roztok ktorý sa volá kvások..

Na  obale sušených či instantných kvasníc 

sa nachádza aj údaj o množstve múky pre ktorý 

je  obsah droždia určený..

Poväčšine je to na 500 g múky..

Treba si však pozorne prečítať informácie na obale, 

pretože tomu môže byť aj inak.

Možno si poviete že viac droždia neuškodí,

ale práve naopak môže to ubrať na chuti ,

pretože  chuť droždia pri väčšom množstve môže byť výrazná,

a taktiež sa jedlo stáva ťažšie stráviteľným..

Susene drozdie.jpg

 

Sáčky s droždím môžu byť sušené alebo instantné.
pre lepší prehľad:
25 g čerstvého droždia = 7 g sušeného droždia 5 g = instantného droždia

Kvások..

Väčšina ľudí pripravuje kvások  “od oka”.
Neviem či existuje presný pomer pre kvások, 
ale  kvasniciam ku kvaseniu pomôže trocha cukru a vlažné mlieko.
Niekto pridáva aj 1 – 2 lyžičky múky ale nieje to podmienkou..
Kvások by mal mať konzistenciu hustejšej smotany.
Čiže sumarizujeme..
Kvasnice s cukrom (2 čajové lyžičky) zalejeme približne 2 dcl vlažného mlieka.
Necháme ho na teplom mieste prikryté odpočívať,
pokiaľ chcete môžete pridať takisto 2 čajové lyžičky múky ktorú budete používať na miesenie.
Img_0302.jpg
Pokiaľ používate sušené droždie,
nemusíte vôbec kvások pripravovať..
Stačí ak droždie rozpustíte vo vlažnej vode, a môžete pridať ostatné suroviny
ktoré do cesta patria..
Vždy je  dobré pred miesením múku preosiať..
Nikdy ste nechápali prečo?
Treba ju prevzdušniť aby  cesto  bolo  nadýchané 
a nie ťažké..
Je  dobré  pri pečení koláčov používať múku pšeničnú ,
ak ste odporcom pšeničnej múky snažte sa pridať z nej teda aspoň
1/2 z celkového množstva múky,
to vám zaručí že  koláčik či chlieb bude jemný..
Vajce

Vajcia…

Veľa ľudí vraví že vajcia sú len kozmetickou úpravou cesta..

Vraj mu dodajú len krajšiu farbu.

Iný zas tvrdia že do kysnutého cesta vajcia nepatria..

Je však viac ako isté že vajcia dodajú cestu a tak aj 

hotovému jedlu vyššiu nutričnú hodnotu.

Ja osobne poznám veľa receptov kde vajcia treba,

a naopak poznám aj také ktoré sa bez vajec zaobídu..

Takže zhrnula by som to asi tak pridajte vajec toľko koľko je uvedené v recepte.

určite nimi nešetrite, a naopak ani to s nimi nepreháňajte.

He_butter_s4x3_lead.jpg

 

Tuk…

pridá cestu elasticitu a chráni ho pred vysychaním.

Najlepšie je maslo, pretože zušľachťuje chuť a vôňu.

Potom je to olej , a to hlavne do pizze,focaccií.

Osobne  neodporúčam margaríny,

podľa mňa jedlo nimi získa pachuť.

 

Miesenie..

Miesenie je najlepšie v rukách,ale treba mať určitú zručnosť, pretože cápaním

len proces kysnutia potlačíte.

najlepšie je len cesto podhadzovať odspodu nahor a dokola..

Miesenie

Potom dlaňami pritláčať ku dnu misky, alebo k pracovnej doske..

Dôležité je si cesto podsypávať múkou aby sa nelepilo..

Do cesta sa tým dostáva vzduch a to kvasnice len podporí v rastení.

Môžete použiť aj miesiaci hák.

Ideálne je cesto miesiť 10 – 15 minút..

Pri miesení sa z pšenice uvoľnuje lepok,a koláčik bude mäkky a jemný,

nie drobivý..

Miesenie2

 

Teplota…

Kysnuté cesto by malo rásť v teple..
Optimálna teplota je okolo 30°C .

Ideálnym miestom je okolie sporáka na ktorom sa niečo varí,

alebo ak máte pocit že je u vás chladno, vyhrejte rúru na 40 °C 

potom ju vypnite a cesto postavte na otvorené dvierka.

Cesto  nesmie rásť príliš rýchlo..

Ak ste to s teplotou prehnali, a cesto narastá prirýchlo,

môže sa stať že váš koláč získa kyslastú pachuť.

Podľa väčšiny receptov by malo cesto zdvojnásobiť objem..

To však musí trvať určitý čas.

Priemerne je to tak 45 – 60 minút.

Ak vaše cesto za tento čas objem nezdvojnásobí, niekde sa stala chyba,

a radšej cesto prerobte ako plakať nad znehodnoteným koláčom.

Dough 943245_960_720.jpg

 

Kysnutie v chlade…

Kysnuté cesto môže dobre rásť aj v chlade.

Môžete si cesto urobiť  klasickým spôsobom, 

vytvarovať  napríklad rožky, alebo žemle, a už takto pripravené kúsky zabaľte do fólie 

vložte do nádoby a potom do chladničky..

Chladnička pribrzdí proces kvasenia , a vy si môžete ráno upiecť 

čerstvé rožky ktoré ste si večer pripravili..

Pred pečením je dobré nechať aspoň 15 minút ešte postáť pri izbovej teplote, 

a potom šup do vyhriatej rúry..

V chlade

Pred pečením…

Pred pečením pečiva skúste ho zjemna posypať múkou..

pečivo tým získa zaujímavý vzhľad.

Egg wash.png

Ďalej sa cesto zvykne potierať rozšľahaným vajcom,

niekedy sa k vajíčku prišľahá aj mlieko.

Potretím získa jedlo na povrchu tmavší vzhľad a lesk.

Cesto sa zvykne aj posypávať.

pred posypom je však nutné cesto potrieť,

a to preto aby sa posýpka prichytila.

Img_4432 2.jpg

Posypy sú z rôznych semienok, rasce, soli, maku..

Koláče sa napríklad aj prelievajú maslom,

alebo sa pripravuje posýpka s masla, cukru a múky..

Väčšinou v pomere 1 :1 :1 

Optimálna teplota pečenia..

Optimálna teplota pečenia chleba je 220 – 240 °C..

U koláčov je to podstatne menej  170  – 180 °C..

 

 

 

 

9. júna 2016

Odporúčané články

Zdroj: Facebook
Tlačiť

Čo si o tom myslíte?